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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
防控政策调整时机是如何确定的？专访梁万年****** 面对面丨防控政策调整时机是如何确定的？专访梁万年 按照党中央、国务院决策部署，2023年1月8日起，我国对新型冠状病毒感染从“乙类甲管”调整为“乙类乙管”。这是自2020年初，我国对新冠病毒感染实施传染病甲类防控措施三年之后，疫情防控政策进行的又一次重大调整。本周，《面对面》栏目专访国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年。 记者：从2022年12月上旬开始，陆续出台了二十条、新十条，到现在的“乙类乙管”总体方案。坦率地说很多人觉得出乎意料，没有想到在这么短时间内能做出这么迅速的策略上调整，当时主要依据是什么？
国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：疫情到2022年年底的时候，有几个方面变化我们感觉是可以进一步实行优化调整的时机了。第一是病原体的致病力，确实是发生了明显变化，在下降；第二，我们整个中国人的主动免疫水平在明显提升，像疫苗的接种，特别是对老年人、对一些高危人群的疫苗接种，接种比例达到了一定要求；另外，我们从药物的一些手段、对重症救治的一些资源准备等等……各个方面综合分析来看是一个机会，这个机会是基于一个基本的前提，这个病毒我们是无法把它消灭掉的，尤其是奥密克戎变异株，一个人传二十多人，它的传播力这么快，不感染几乎是不可能的，全世界没有任何一个国家做到。那么在这种情况下，我们就必须要做出一个抉择，怎么来有效地平衡我们的疫情防控和社会经济的发展？把资源用在最需要的地方，发挥最好的效率，所以我想这种调整是主动的，不是大家可能有些人认为是因为你防不住了，你是被动的，你是不得不调整的，不是这种情况。
尤其是2022年12月上旬，随着新冠奥密克戎病毒快速传播，我国不少城市出现感染高峰，疫情防控的工作重心开始从防控感染转向医疗救治。
国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：我们从“乙类甲管”到“乙类乙管”以后，实际上有几个重大转变：一个就是从过去的防感染转向防重症、防死亡、防医疗挤兑；第二个，过去我们防控的第一条战线是社区、是单位、是口岸，而现在防控最重要的战线、第一道的前沿阵地是医疗机构，所以我们的医务人员又要挡在第一线上去；第三个，过去我们是平均的资源的发力，全人群的核酸检测、隔离、密切接触者的追踪，现在最重要的转变要针对重点人群、重点机构、重点单位，尤其像老年人这些重点人群的防控。 在实施“乙类乙管”政策调整之后，保障老年人群的健康安全成为重中之重。
记者：重大策略调整之后，这些老人有可能遇到的风险做出的评估是什么？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：因为从全球的数据，疫情流行的一些国家和世卫组织所公布的数据，包括我们国内一些疫情情况非常明确，这个疾病主要的重症和死亡的发生人群是老年人群，所以如果说疫情进一步传播，首先受害的是这些人。 记者：从国家和社会发展的角度来说，这是要各个因素都权衡进去，做出一个决策。但是我们把目光放小一点，如果自己的家里面有自己的老人遇到了这样的一个危急状态，怎么去面对这一切呢？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：我们这次的一些疫情，可能有些老人患了病，甚至得了重症，有的去世，这一点我们感到非常沉重。但是不可否认的一个事实，这种疾病它的传播范围太广、传播速度太快。它确实是对我们人类，对我们的生命安全和健康构成了重大威胁，那在这些情况下，我们就是要千方百计努力减少这种危害。
此次重大调整正值寒冬，而冬季是老年人呼吸道和心脑血管等基础病的高发期，也有人担心，随着各项防控措施逐步放开，有基础病老年人的健康将会受到威胁。 记者：当时我们说不放开最重要的是考虑到老年人，因为一放开他们的身体会最先遭到重创，但是现在我们恰恰也是在隆冬时节，进行“乙类乙管”，做出一个重大的策略上的调整，那么有没有比这个再好一些的时节？
国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：如果单独从疾病的这个层面来看，不要在冬季来进行调整是不是能够减少一些叠加影响，但是这个疾病的病毒现在尤其奥密克戎这一个变异株，它的致病力现在是弱的，我们认为这个时候针对这种变异株，我们进行一些相关的策略和措施调整应该是最佳的，就是说到什么时候调整是合适的，是一个综合判断的结果。
梁万年介绍，之所以选择在当下的时机对疫情防控政策进行调整，也和我国老年人群接种新冠疫苗的实际情况有直接关系。
国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：2022年的二月十几号派我到香港，到中央的专家组去，到香港去的第一件事我就发现死亡的94%是老年人。我后来就是仔细分析了，当时香港的疫苗接种率是86%多，但是老年人的疫苗接种率不到15%，我一下看到的问题就在这。我们当时疫苗接种率也是80%多，老年人的疫苗接种率在几个月前的时候还不到40%。 记者：现在呢？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：现在80%多了。这种疫苗接种以后对重症和死亡的保护效率是好的，但是抗体的持续时间是有限的。2023年六七月份季节又好，呼吸系统病又少，放最好，但是六七月份的时候，我们老年人群的疫苗接种的所产生的主动免疫的保护力在下降。 记者：如果往前提六七个月，放在2022年的夏季呢？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：那个时候不行，那个时候我们整个老年人群，我们整个加强针的疫苗接种水平没有达到我们预期保护的效果。老年人的疫苗接种，那个时候全国的整体率是比较低的，所以我们就是利用了这些窗口期，再进一步强化老年人群的疫苗接种。
随着全国各地相继进入新冠病毒感染高峰，包括老年人在内的病毒感染患者激增，医院的发热门诊、急诊、重症救治等部门一时间人满为患，超负荷运转。 记者：国家现在下大力气在关注老年人，救治老年人。但现实是即便医疗资源开足马力去运转的话，也消化不了一时间这么多涌向医院的老年人，就会出现一些在医院大厅里面，躺在急救病床上的老年人，看着挺让人着急的。 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：因为这个疾病来势太快了，短时间内大量的感染，特别是老年人需要到医院来，而且难免在短时间内我们的医疗资源出现一些紧缺，所以国家包括各级医疗机构千方百计地把医疗救治，把防医疗挤兑放在了优先战略位置来考虑。 记者：现在大家还是觉得，虽然你们做了准备，但是也没觉得准备是充足的？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：从全球来看，都没有任何一个国家敢说准备好了，都会难免出现这样和那样的问题。不论是北美还是欧洲，还是相关的其他一些国家，当一个疫情高峰来的时候，都会或多或少在一段时间内出现一定程度医疗资源挤兑，我想这个不仅仅是中国的一个情况。现在关键的问题是，在这种紧缺的状况下，在资源相对紧张的情况下，采取什么样的措施来确定优先的救治对象，来实行分级诊疗，来真正使一些高危的人群，作为最优先的人群及时得到救治。
“乙类乙管”方案实施后，取消入境后全员核酸检测和集中隔离，来华人员在行前48小时进行核酸检测，结果阴性者即可来华。有评论认为，这为来华人员入境创造了便利，但同时也增加了境外新冠病毒输入的风险。 记者：现在新的问题出现了，比如说国外的一些国家出现了XBB，这种新的免疫逃逸能力更强的毒株，那么它也会进来，人们对于不断一波一波到来的新型变异株，心里面总是有忧虑甚至是恐惧的。 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：随着我们从“乙类甲管”变成“乙类乙管”，我们对外防输入的一些相关措施会做一些调整，但是并不是说我们完全不管，其实我们在整个口岸对输入的这些病例，我们是在做监测的。XBB这种变异株，在全球有七十多个国家都发现过，我们国家实际上也有输入了，有些城市是有了。但是总体来看，还是在奥密克戎这一个变异株下面的一个亚型，所以按照一般科学的原理判断，它可能免疫的逃避能力在增强，但是它整个致病力现在不论从美国也好，还是其他一些国家，并没有发现它的致病力的显著变化。 记者：有没有可能像我们现在流行的BA.5或者BF.7一样，让人受这么大的罪？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：作为一个公共卫生专家，我是这样理解，谁也不能保证今后XBB就不会在中国形成优势的流行株了，但是从传染病的流行规律来看，因为我们国家刚刚经历了这一波流行高峰，可以说我们大部分人群已经产生了相应的免疫力或抵抗力。XBB本身又是奥密克戎株下面的一个亚型，它要想在短时间内成为一个优势株的可能性，我以为它的空间很小。再过半年，过一年会是什么样？我就不敢说。但是最少短期之内它的空间是很小，它不会说又像北京的BF.7一样又来一波XBB，概率是极低极低的。
目前，新冠XBB系列变异毒株XBB.1.5正在欧洲和美国引发新一波感染浪潮。根据中国疾控中心发布的消息，2022年10月至12月，我国已经发现输入XBB病例199例，其中4例为XBB.1.5输入病例，暂未监测到XBB.1.5本土病例。专家分析，短期内，由XBB系列变异毒株包括XBB.1.5在我国引发大规模流行的可能性极低。并且，没有证据显示XBB.1.5会比其他毒株更容易导致严重的腹泻或胃肠道其他临床表现。 记者：在过去的一周有一个现象，因为出现了XBB这样一个新的变异株，所以在网络空间里面，大家都在信一个转发说要备一点诺氟沙星，还有一种拉肚子的药，大家就纷纷地去开始买了。事后证明那条信息不实，可是在面对一波一波新的变异株的时候，我们又应当信谁的呢？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：我想政府会通过专家的一些建议，对疾病的一些了解，会及时发布一些相关的信息和指引；另一方面，老百姓还是要绷紧一根弦，并不是所有的信息都是对的，要有一定的警惕。这次新冠感染疫情的防控，在公共卫生的角度来说，感受到除了病毒疾病带来的危害，另外一个很大的危害就是信息流行病，就是各种的信息谣言出来，对人也产生了一些影响，像焦虑等，其实也还要严格防范。
从1月7日开始，我国进入为期40天的春运时间，不少人也担心，随着大规模人口的迁徙流动，会不会引发新一轮的新冠病毒感染高峰？ 记者：在过去的一段时间，有的城市已经经历过感染高峰了，那么对于即将到来的春运高峰产生的冲击，会不会比想象中预测中要小一些？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：从国家为基本单位的这个情况来看，很多的省份都已经是达到了高峰，甚至有些出现了下降的趋势。如果说我们很多过了高峰的，再通过春节的流动引起比较大的第二波或第三波，这种概率不排除，但是概率比较小，即使有也不会是太大的一个波峰。 记者：那就是不会像经历过的这段时间那么严重？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：对，肯定不会的。因为我们经历了这一波以后，绝大部分人感染的人是有相关的免疫力的，不会再像我们前面经历的这一波，一下子又来一波那么高的。但是要考虑到感染人口结构问题的变化，像农村地区一些老人在家不出门，可能因为春节的流动，走亲访友被感染了，再加上农村本身的医疗救治条件、各个方面的条件不如城市，所以要防范出现农村的医疗挤兑，特别是老年人感染以后，怎么样如何得到及时救治的问题。
近日，国务院联防联控机制、中央农村工作领导小组印发了《加强当前农村地区新型冠状病毒感染疫情防控工作方案》，指导农村地区应对岁末年初人群流动带来的疫情防控挑战。
国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：怎么加强农村防控，我想最简单的一个是要确保农村的老年人有人去管他，要知道他现在在哪，什么样的情况；第二点一旦需要住院治疗，不论是到定点医院还是到重症，一定要有快速转诊，能够及时收治；第三点，要有药来给农村用。 记者：现在能做到吗？ 国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长 梁万年：那必须要千方百计。我相信短暂的、局部地区的一些缺乏谁都不能够避免，但是一经发现这些问题要快速采取措施，我们很快就能够解决这个问题，这一点应该是有信心的。(央视新闻客户端 记者丨董倩)
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