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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
兜底民生保障更有幸福味****** 【新时代新征程新伟业】 光明日报记者 孟歆迪 “前段时间院里的老人们来这儿采摘棉花，大伙儿都可高兴了。”上海市第四社会福利院“记忆家园”认知症小单元照护区负责人凌莹告诉记者，为了满足老人户外活动需求，福利院专门开辟了一片“乐活农场”，老人家可以采摘、溜达、晒太阳。“新鲜的空气总会让人充满精气神。” 一走进“记忆家园”，就看到东玉线的公交车站牌、中山中路的指路牌、庙前街的路牌……时光仿佛回到20世纪的上海松江老街。 走上二楼，钢琴、沙发的配置，像是温馨的居家客厅。三楼以仿实景公园为主题，枝藤蔓延。考虑到认知症老人的生活能力和心理变化，“记忆家园”以延续老人愉悦生活能力为目标，通过支持性空间设计，重新唤起他们对过去的记忆和对生活的热情。 唐婆婆是2021年12月进入“记忆家园”的，刚开始她的情绪一直不稳定，有时会突然大叫，多数时候很消沉，对工作人员的服务比较抗拒。凌莹和同事想尽办法，从老人的家庭、经历、兴趣爱好着手。打开“一人一档”记录簿，唐婆婆的生活习惯详细记录在簿。凌莹时常蹲在唐婆婆面前，“婆婆，有什么需要跟我说”，“婆婆，现在我们要带您去做手工哦”。一年过去，唐婆婆虽然看不清凌莹的脸，却能认出姑娘标志性的齐刘海，握住她的手说，“你又来啦！” 在去往上海市民政第二精神卫生中心的路上，就听司机师傅说，那里可以看到附近游乐园燃放的烟花，有时候会在烟花绽放时关灯，让休养员们可以更好地观赏。记者追问，什么是休养员？师傅说，“休养员就是长期在这儿休养身心的精神障碍患者”。 在中心，生活着数百位慢性精神障碍患者，他们被称呼为“休养员”。“我们平等对待每一位休养员，尽最大努力帮助他们恢复健康，让他们享受更多美好和精彩！”中心副院长徐敏说，“我们希望休养员生活充实，更希望通过我们的努力，帮助他们实现自己的价值，体悟生命的意义。” 最近，中心还有一个新计划！“增进人民福祉，推进健康中国建设。党的二十大召开以来，我们又推出了‘幸福里心灵疗愈中心’，打算将休养员的住院空间建设成一个富有上海传统文化味道的社区，通过开放自主的环境体验，进行生活模拟，不仅帮助休养员们恢复社会功能，更尝试满足他们内心对于美好生活的期许。”徐敏表示，中心将在做好精神科传统诊疗服务的基础上，坚持“全人服务”理念，尊重人的价值，融入上海里弄文化元素，在实地场所开辟心灵疗愈、职业康复、生活模拟三大功能区九个功能板块，休养员可选择进入不同区域模拟社会生活，在轻松闲适的环境中，自主开展康复治疗。“我们不光传递关爱，更尊重每一个个体。”徐敏说。 上海市第四社会福利院和上海市民政第二精神卫生中心都在上海市社会福利中心代管的10家市属社会福利事业单位之中。上海市社会福利中心系统各单位肩负着服务4000多名孤残儿童、困境儿童、老年人、慢性精神障碍患者、优抚对象等特殊群体的重要职责。 “回看过去数十年，一切在快速发展变化当中，从保障吃饱穿暖，到改善院舍设施环境、提升生活质量、提供更多暖心举措……可以说是这个社会发展进步的缩影。党的二十大给了我们很大的鼓舞，下一步，我们将坚持以人为本，进一步提升服务品质，把服务对象的关键小事作为我们开展工作的重要大事，将探索打通困难堵点，加强人文关怀，创新实践发展。”上海市社会福利中心党委书记、副主任朱海燕说。 《光明日报》（ 2022年12月09日 07版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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